Grano Duro og Grano Tenero. Hva er forskjellen?

Grano Duro og Grano Tenero. Vi hører om disse hvetetypene hele tiden. Hvorfor forårsaker de så mye forvirring? Vi har snakket mye om forskjellene med mølleren Filippo Drago og også med vennene våre hos Molino Dallagiovanna i Piacenza, rett sør for Milano. Vi har endelig fått klarhet, og det er virkelig ikke så vanskelig.

Navngivning

Grano betyr hvete på italiensk. Grano Duro og Grano Tenero er to forskjellige hvetetypologier. Grano Duro er triticum turgidum durum på latin og durumhvete på norsk. Grano Tenero er triticum aestivum på latin og heter som regel vanlig hvetemel, brødhvetemel og/eller myk hvetemel på norsk.

All hvetemel passer enten inn i Duro- eller Tenero-dikotomien. Tumminia er en type Grano Duro, det samme er Perciasacchi (også kjent som farro lungo, nei, det er ikke farro) og Senatore Cappelli. Noen eksempler på Grano Tenero-varianter er Maiorca, Bologna, Ballero, Autonomia og Gentile Rosso.

Betegnelsene Duro og Tenero gjelder bare hvetemel. Andre korn som ris, bygg og quinoa faller ikke inn i denne dikotomien.

Innenfor kategorien Grano Tenero er det et navngivningssystem for mel med tall. For eksempel kan du være kjent med italiensk tipo 00 mel. 00-tallet indikerer hvor mye kli (eller crusca) som er i melet, det vil si mengden fiber i melet, eller hvor hele kornet er. I tipo 00 er det ingen kli. Derfor, når det gjelder mel laget av Grano Tenero, er navnesystemet i rekkefølge etter økende fiberinnhold:
Tipo 00 – ingen kli, den hviteste av dem alle
Tipo 0 – en liten mengde kli
Tipo 1 – mer kli
Tipo 2 – enda mer kli
Tipo Integrale – fullstendig hvete

Område

I Italia vokser Grano Duro hovedsakelig i Sør-Italia. Det dyrkes vanligvis i Sicilia, Puglia og Basilicata. Grano Duro trenger et varmere klima og trenger mindre vann for å blomstre.

Grano Tenero, derimot, er hovedsakelig i Nord-Italia. Det finnes vanligvis i Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna.

Både Grano Duro og Grano Tenero finnes på Sicilia.

Egenskaper

Den grunnleggende forskjellen mellom disse to hvetesortene er deres evne til å bli bearbeidet til mat.

Grano Duro er alltid råmaterialet til pasta secca, tørr pasta. Med Grano Duro produserer vi semola di grano duro, semola rimacinata og farina di grano duro. Semola er preget av en gulaktig farge. Se på for eksempel Pasta Martelli. Den er laget med 100% italiensk semola di grano duro og har en gulaktig fargetone. I Sør-Italia brukes Grano Duro til å lage brød også. Som Pane Nero di Castelvetrano på Sicilia eller Pane di Altamura i Puglia. Gylden, hint av honning, nøtteaktig, knasende, luftig, jordaktig, sprø, kornete, malt, og rustikt.

Grano Tenero er det beste alternativet for baking av søte deiger. Grano Tenero brukes også tradisjonelt til fersk pasta som ravioli eller gnocchi fordi den har en mer nøytral smak som gjør at fyll og saus kommer bedre fram. For alle de andre ferske pastaformene gir både Tenero og Duro enestående resultater, de kan til og med blandes sammen! Begge hvetetyper alene eller blandet sammen er gode for brød, pizza og focaccia.

Og der har du det! Nå vet du mer om Grano Duro og Grano Tenero