Dalla Giovanna: Farina per Pizza (W390)

Det ultimate melet for deg som tar tid og kvalitet på alvor.

Dette profesjonelle hvetemelet fra den anerkjente italienske møllen Dallagiovanna er skreddersydd for lange modningsprosesser. Med en eksepsjonell styrke på W390, er dette melet for bakeren som ønsker full kontroll over deigutviklingen, enten det er til napolitansk pizza eller moderne gourmet-varianter.

Egenskaper og fordeler

• Ekstrem utholdenhet: Utviklet spesifikt for lange hevetider – opptil 16 timer i romtemperatur eller inntil 72 timer i kjøleskap.

• Optimal elastisitet: Med en P/L-verdi på 0,60 får du en perfekt balanse mellom elastisitet og motstand, som gjør deigen smidig å jobbe med uten at den revner.

• Profesjonell struktur: Det høye proteininnholdet sikrer en robust glutenstruktur som tåler høy hydrasjon og gir en luftig, sprø skorpe (cornicione) med de karakteristiske luftboblene.

Tekniske Spesifikasjoner

• Meltype: Mykt hvetemel (Tipo 00/0)

• Styrke: $W 390$

• Balanse: $P/L 0,60$

• Bruksområde: Langtidshevet pizza, focaccia og surdeig.

Næringsinnhold per 100g

Kan inneholde spor av soya.

Ettersom dette melet har en ekstrem styrke på W390 og et høyt proteininnhold på 15 %, har det en formidabel evne til å absorbere vann. Her er mine anbefalinger for hydrasjon og bruk:

Anbefalt hydrasjon: 65 % – 75 %

Takket være den sterke glutenstrukturen kan dette melet håndtere langt mer vann enn vanlig dagligvaremel.

• For nybegynnere (65 %): Dette gir en deig som er lett å håndtere, ikke klistrer, og som gir en fantastisk sprø bunn. (Bruk 650g vann per 1kg mel).

• For entusiaster (70 %): Her begynner du å få de store, luftige luftlommene i kanten (cornicione) som vi kjenner fra autentisk napolitansk pizza.

• For eksperter (75 % +): Melet tåler dette fint, men deigen blir mer krevende å jobbe med. Resultatet blir en ekstremt lett og fordøyelig pizza med en nesten “sky-aktig” tekstur. Anbefaler å benytte en spiralmikser med mulighet for høy rotasjonshastighet for slik produksjon ( feks.  Famag 5s HH ( Høy Hydrasjon )

Tips for best resultat med Dalla Giovanna W390:

1. Autolyse: La gjerne mel og vann blandes grovt og hvile i 30–60 minutter før du tilsetter salt og gjær. Dette hjelper det sterke melet med å starte glutenutviklingen.

2. Lang kaldheving: For å få fullt utbytte av dette melet, bør deigen stå i kjøleskapet i minst 24–48 timer. Dette bryter ned stivelsen til enklere sukkerarter, noe som gir en mye bedre smak og en perfekt gyllenbrun farge under steking.

3. Temperatur: Siden melet er så sterkt, tåler det høy varme i pizzaovn (400-500 grader), men fungerer også ypperlig i vanlig stekeovn på bakestål.( feks. Modenzo bakestål 6 mm )