Hva er egentlig så spesielt med San Marzano-tomater?

Disse tomatene er dyrket i et helt bestemt område av verden: I den lille byen San Marzano sul Surno, rett ved foten av Vesuvio, ikke langt fra Napoli og Pompeii. Akkurat hvordan tomatene kom til Campania-regionen, er faktisk uvisst. Mytene er mange, men den stammer i alle fall garantert fra en tomatart, brakt med til en av de spanske koloniene i Sør-Italia fra Amerika, på midten av 1600-tallet.

Vulkansk jord og velegnet klima

Men San Marzano-tomater kan i alle fall kun være DOP-godkjente, når de faktisk stammer fra akkurat denne spesielle regionen. DOP er en italiensk merkeordning for mat, som skal garantere smak, kvalitet og med en spesiell geografisk, historisk opprinnelse og identitet.

– Den vulkanske jorda og klimaforholdene gir tomaten den spesielt gode smaken som den er kjent for. Med en perfekt balanse mellom syre, sødme og bitterhet. De har også lite vanninnhold, som påvirker smaken positivt, sier Steinar Bergøy, daglig leder for Bakerovner.no.

Visste du forresten av den originale Napolitanske pizzaen er på UNESCOs verdensarv-liste? Da er det kun noen få utvalgte ingredienser som «er lov» å ha på, for at den skal kunne kalles helt autentisk: Blant annet er det da snakk om San Marzano-tomater.

Rolls-Roycen av tomater

Det er nettopp den fyldige, balanserte smaken, og den kjøttfulle, faste konsistensen, som gjør San Marzano-tomater velegnet til alle typer matretter. Alt fra pizza og lasagne til gryteretter med kjøtt, fisk eller grønnsaker. Ja, den er mer kostbar, men smaken er verdt det, mener Steinar.

– Du kan bruke hermetiske San Marzano-tomater til absolutt alt. Jeg bruker den ofte i lasagne. Du kan lage en pastasaus av den, eller ha den i en kjøttgryte. Det vi ser er at kundene som kjøper disse tomatene, alltid kommer tilbake for mer. Det er ikke så rart, for de er Rolls-Roycen av tomater, sier han.

Om du ikke har forsøkt hermetiserte San Marzano-tomater på Napolitansk pizza før, så kan du forvente deg en positiv overraskelse:

– Hermetisert betyr ikke dårligere, eller svakere smak. Smaken er fyldig og intens, og er en perfekt hovedingrediens i en enkel pizzasaus. En 400 grams boks holder faktisk til 5 til 6 Napolitanske pizzaer, sier Steinar Bergøy.

Slik lager du pizzasausen (glem stavmikser)

Tøm litt av tomatsausen av fra hermetikkboksen. Omtrent halvparten holder. Så heller du resten av innholdet, som nå består utelukkende av hele, skallfrie plommetomater, oppi en litt høy, bred skål (da blir det mindre sprut og søl).

– Nå må du passe på å ikke la deg friste til å bruke stavmikser. For den vil knuse opp frøene i tomatene. Det er ikke bra, og gir en bitter smak i sausen. Det vil du ikke ha. Bruk hendene dine, og håndknus dem lett, forklarer Steinar Bergøy.

For målet er ikke å lage en puré av tomatene – det skal være tekstur og biter av tomater igjen.

– Så drysser du oppi en liten klype (halv teskje) med havsalt, for å få smakene litt bedre frem. Som en kuriositet, kan jeg nevne at selv pleier jeg faktisk å ha litt Garum-fiskesaus oppi, kanskje en halv spiseskje. Det gir en fyldig og dyp umami-smak. Extra virgin olivenolje er viktig, og rundt 1 spiseskje er mer enn nok. Så har jeg i 2 basilikumblader, som jeg river lett opp, sier han.

Variasjoner på sausen

Da gjenstår det siste: Å røre alt lett sammen med en skje. Så er pizzasausen klar. Den er en fin basis-saus for en Napolitansk pizza.

– For dem som foretrekker mer søtsmak i sausen, og må passe på saltet, så kan du erstatte en halv teskje salt med litt sukker. Både sukker og salt fungerer godt som smaksforsterkere. Du kan dessuten ha hakket hvitløk i sausen, og erstatte basilikum med oregano – da blir det en marinarasaus, sier Steinar.

San Marzano-tomatsaus er det perfekte grunnlaget for en enkel Margherita-pizza, med kun Fiordilatte-ost (kumelksbasert ost som egner seg godt til pizza) og basilikum-blader som topping.

– Margherita er faktisk pizzaen der smaken av ingrediensene, pizzadeigen, tomatsausen og osten, virkelig får skinne og komme frem. Kjennere anser denne pizzatypen som avgjørende i bedømmelsen av om et pizzeria kan sakene sine. Samme sausen benyttes selvsagt også som base for alle andre pizza der det er naturlig å benytte tomatsaus, sier han.

Det er egentlig best å spare Mozzarella-ost laget av bøffelmelk i matretter der den ikke stekes.

– Så kommer smaken mest til sin rett, innskyter Steinar.

Nysgjerrig på våre San Marzano-tomater på boks?

Vi selger flere typer DOP-godkjente San Marzano-tomater, som er nydelige på pizza, men de kan brukes i all matlaging der du ellers ville brukt tomater.

– Jeg synes disse tomatene er så gode, at de kan nytes rett fra boksen – som en rett i seg selv. Det kan man ikke gjøre med andre typer tomater på boks, sier Steinar.

Bakerovner.no har nettopp kjøpt inn frø til San Marzano-tomater, slik at du kan dyrke frem dine egne hjemme i Norge. De vil komme i salg om ikke lenge.

– Selv om du ikke vil kunne klare å få til den samme, sødmefylte smaken, kan det bli ganske bra likevel. Spesielt om du bruker pulverisert vulkanstein som jordforbedringsmiddel. Slik som Perlite, sier han.